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Lasagnes Courge, Blettes et Champignons {Cucina Povera}

2 mai 2016
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Il n’y a pas que les lasagnes bolognese dans la vie! Un bon plat de lasagnes au four se décline avec tous les produits que vous avez sous la main en fonction des saisons. Lorsqu’on est végétarien et qu’on invite des amis à dîner, c’est typiquement le genre de plat réconfortant qui met tout le monde d’accord.

Pour les réussir, il y a quelques règles à respecter. Ensuite libre à vous de faire marcher votre imagination.Si je devais résumer les fondations d’un bon plat de lasagnes, voici les points essentiels :

✔︎ Se retenir d’empiler trop d’étages. C’est tentant, mais plus il y a de pâtes, plus le plat est dense et étouffant. Limitez vous à 3 ou 4 étages.

✔︎ Prévoir suffisamment de sauce pour que les pâtes cuisent correctement. Ici par exemple elles étaient tout juste al dente. C’était très bon mais je pense que j’allongerai un peu la sauce tomate la prochaine fois, ou je ne ferai que 3 étages. les pâtes s’imbibe de sauce, c’est ce qui leur permet de cuire. Si vous les voulez bien fondantes, il faut être attentif au ratio sauce/pâtes. Évitez quand même de transformer votre plat en soupe.

✔︎ Cuire les légumes avant l’assemblage. Pour une belle cuisson de l’ensemble du plat, vos légumes doivent être précuits : vapeur, sautés, rôtis, à vous de voir, mais ne comptez pas sur eux pour cuire au four entre les rectangles de pâtes. ça ne marche pas, j’en ai fait l’expérience…

✔︎ Oubliez la béchamel.

✔︎  Varier les textures : Ici on retrouve le juteux de la sauce, le fondant des pâtes, la fermeté des légumes rôtis (qui remplacent la texture qu’apporte une viande par exemple), le moelleux des légumes poêlés, l’onctuosité de la mozzarella fondu, et le croustillant du parmesan gratiné.

✔︎ Équilibrer les gouts. La sauce tomate apporte l’acidité, la mozzarella pour la fraicheur et le crémeux, les légumes verts pour la fraicheur mais aussi le terreux de la blette et le piquant de l’oignon, la rondeur du champignon, la douceur de la courge. c’est le contraste des gouts qui fait fonctionner l’ensemble. Si je noie mes pâtes de saveur rondes – crème, fromage, viande, champignons…- sans verdure, sans acidité, alors mon plat sera trop écœurant. Je comprends l’attrait d’une assiette de pâtes noyées dans une sauce crémeuse, mais généralement c’est tellement lourd et ennuyeux que je regrette vite mon choix. Autant vous dire que la carbonara à la française, c’est pas mon truc :)

✔︎ Rester simple. Les lasagnes, c’est un plat accessible, modeste. Pas du type à avoir un énoncé de 3 lignes sur la carte d’un restaurant chic. Utilisez des produits simples et de qualité, sans chercher la sophistication.

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J’adore cette recette, c’est un plat comme la cuisine italienne le fait le mieux : gouteux, gourmand, réconfortant, mais toujours digeste. Je tiens à ce qu’on sorte de ma table rassasié et en pleine forme, sans être obligé de passer par la sieste digestive.

Paradoxalement nous avons l’image d’une gastronomie italienne très riche et excessive. Il existe évidemment de nombreux plats plutôt lourds et une culture de la bonne chaire omniprésente, mais dans l’ensemble, c’est une cuisine très équilibrée qui fait la part belle aux fruits et légumes et propose un très large panel de recettes végétariennes. 

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Ici j’ai profité de ma dernière courge butternut de la saison, parce que je sais qu’elle se marie très bien avec une sauce tomate.

Tout s’équilibre vraiment parfaitement dans cet arrangement. Au point que mon père, pourtant peu enthousiaste à gouter des lasagnes non seulement végétariennes, mais surtout remplies de légumes (et des légumes verts!), les a savouré et a fini par s’en resservir une belle part.

On parle toujours de la difficulté d’être invité chez des « carnivores » lorsqu’on ne mange pas de viande, mais c’est tout aussi compliqué d’inviter des gens chez soi et de constater leur appréhension lorsqu’il s’agit de se mettre à table. C’est un grand plaisir de les inviter à nouveau et d’observer que ce petit blocage a disparu !

 

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 Je vous confie donc cette recette essayée mainte fois, et toujours réussie.

Maintenant que vous connaissez les règles à respecter, n’hésitez pas à vous éloigner de la recette et à l’adapter en fonction des ingrédients que vous avez sous la main !

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Lasagna Povera
Serves 6
Les lasagnes façon Cucina Povera : un plat végétarien sain et convivial pour il pranzo della domenica ou simplement pour avoir un bon petit plat d'avance au frigo cette semaine.
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Pâtes
  1. 12 (3 étages) ou 16 (4 étages) rectangles de lasagnes sans précuisson
Sauce
  1. 1 Litre de coulis de tomate ou de tomates concassées en conserve
  2. 4 gousses d'ail
  3. herbes : sauge, romarin, laurier
  4. 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  5. 1/2 cuillère à soupe de sel (ajoutez progressivement, goutez et ajustez)
  6. *** attention : certains coulis de tomate sont déjà salés, vérifiez bien auparavant ***
Légumes rôtis
  1. 700g de courge butternut
  2. 500g de champignons de paris
  3. 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  4. sel
légumes sautés
  1. 700g de blettes
  2. 3 gros oignons
  3. 1 à 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
  4. Thym
  5. Sel
Fromage
  1. 2 boules de mozzarella (soit 200 à 250g)
  2. 50 à 100g de parmesan râpé (j'en ai mis 70g)
La sauce
  1. Dans l'huile d'olive, faire revenir légèrement l'ail grossièrement découpé, ne surtout pas le brûler.
  2. Ajouter les tomates (en coulis ou concassées), les herbes et le sel.
  3. Laisser mijoter une bonne 1/2 heure à couvert sur feu très doux.
Les légumes rôtis
  1. Préchauffer le four à 220/230°C.
  2. Couper le butternut en cubes de taille moyenne et les champignons en quarts.
  3. Ajouter l'huile, bien mélanger pour répartir et étaler sur une plaque de cuisson.
  4. Faire griller au four pour 20 à 30 minutes en mélangeant à mi cuisson.
  5. Saler à la sortie du four.
Légumes sautés
  1. Trancher les oignons en grosses lamelles.
  2. Séparer le blanc et le vert des blettes. Trancher le blanc finement et ajouter aux oignons.
  3. Trancher le vert plus grossièrement et réserver.
  4. Faire revenir à la poêle les oignons/blanc de blette dans l'huile d'olive à feu vif.
  5. Lorsque ceux ci sont bien dorés (mais pas brulés!) baisser le feu et ajouter le vert de blette, le sel et le thym. Laisser revenir doucement 5 à 10 minutes.
Préparer le fromage
  1. Découper la mozzarella en petits cubes, séparer en 3 ou 4 portions (selon le nombre d'étages prévus)
  2. Raper le parmesan s'il n'est pas en sachet déjà rapé.
  3. Préchauffer le four à 180°C
Assemblage
  1. Commencez par préparer les différents ingrédients en les séparant par portions : diviser à chaque fois en 3 ou 4 selon le nombre d'étages que vous avez prévu. Comme ceci vous ne vous retrouverez pas à court sur la fin ou inversement avec de trop grosses quantités pour le dernier étage.
  2. L'astuce essentielle est de commencer par mettre 3 à 4 cuillères à soupe de sauce tomate dans le fond du plat, ça permet d'éviter d'avoir des pâtes collées dans le fond du plat.
la suite est très simple
  1. un étage de pate
  2. un étage de sauce
  3. un étage de légumes sautés
  4. un étage de légumes rôtis
  5. un étage de mozzarella
  6. Saupoudrez d'un peu de parmesan
  7. et répétez...
  8. Lorsque vous avez fini votre assemblage, enfournez pour 45' à 180°C
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