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La Vera Pizza Napoletana : je suis allée gouter la meilleure pizza du monde

24 juillet 2015
Pizza napoletana

One Pizza To Rule Them All.

Habitant à proximité de la frontière italienne, j’ai mangé de très bonnes pizzas toute ma vie. Et un jour j’ai quitté Nice pour Paris.

Je préfère ne pas parler de certains traumatismes alors je vais éviter le sujet de la pizza parisienne*.

Je croyais connaitre le gout et la texture d’une bonne pizza, et un jour, je suis allée à Naples. Si il y a un snobisme dans cette ville, c’est celui de la pizza. Je pense d’ailleurs que c’est la seule fois que j’aurais l’usage du mot snob au sujet de Naples. La pizza est une fierté, une science, un art, et quand on la goute, on doit bien avouer qu’ils n’exagèrent pas tant que ça.

Parce que oui, les italiens ont une légère tendance à l’exagération… (italienne d’origine, j’essaie de rester lucide sur cet aspect de ma personnalité) En Italie, j’ai eu le plaisir de gouter le meilleur café du monde, la meilleure huile d’olive du monde, le meilleur vin du monde, la meilleure tomate du monde, la meilleure glace du monde (spoiler : celle là ce n’était pas trop exagéré non plus) et j’en passe. Particulièrement lorsqu’il s’agit de cuisine, les italiens sont expansifs.

Mais là par contre, je leur accorde le bénéfice du doute.

La pizza napolitaine, c’est un peu la pizza des origines, la puriste. Il y a de nombreuses autres déclinaisons dans le style de ce plat (pourtant si simple!) mais celle ci c’est le point de repère.

Il faut savoir qu’il existe certains codes à respecter pour oser qualifier sa pizza de napolitaine (oui messieurs dames, on déconne pas avec les choses importantes en Italie). L’AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana – a même édité un cahier des charges afin de pouvoir prétendre au label Vera Pizza Napoletana.

marinara starita

la Marinara

Alors c’est quoi une vrai pizza napolitaine ?

Techniquement le label lui même ne s’applique qu’à la marinara (Sauce tomate, origan, ail, huile d’olive) et la margherita (Sauce tomate, huile d’olive, mozzarella, formaggio grattugiato -type parmesan- et basilic). Mais le style de pâte, la cuisson et la simplicité de la garniture, définissent ce qu’on peut qualifier de pizza napolitaine.

Après cuisson, son diamètre ne doit pas dépasser 35cm, la pâte a une épaisseur de moins de 4mm en son centre, et de 1 à 2 cm pour la croute. La texture de la pâte doit être souple, élastique et se plie facilement. (les italiens la plie en 4 pour la manger dans la rue, comme un sandwich!) elle a le gout typique d’un pain bien cuit. Elle est constituée uniquement de farine blanche (type 00), sel, eau et levure. Les doses et les techniques de levée sont réglementées mais je ne vais pas m’étendre.

La garniture autorisée est très précise.

  • Attention, pas n’importe quelle variété de tomates ! Tomates fraiches : San Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P. ; Tomates pelées en conserve : San Marzano ou type Roma.
  • Mozzarella di bufala campana D.O.P. ou mozzarella S.T.G ou encore Fiordilatte.
  • Huile d’olive extra vierge
  • Origan
  • Basilic frais

La cuisson se fait dans un four à bois chauffé à 485°C. Elle est extrêmement rapide, 60 à 90 secondes! C’est de là qu’elle tient cette pâte souple et pourtant légèrement croustillante et brûlée sur les bords. La pizza est alors restée très humide en son centre et le fromage est tout juste fondu sans avoir grillé.

margherita starita

La Margherita

Nous en avons gouté plusieurs, mais mon meilleur souvenir a été chez Starita**, une pizzeria centenaire devenu très hype (ils ont une adresse à New York et à Atlanta) dans un quartier un peu éloigné du centre historique et ses touristes. Le lieu lui même est très agréable en tout cas.

Bien sûr nous avons pris une marinara et une margherita, mais aussi (et surtout…) une montanara. Cette dernière est une pizza frite (si si) : le cercle de pâte est d’abord frit puis recouvert de sa garniture (sauce marinara, mozzarella et provolone) et elle est enfin cuite au four à bois. ça semble être une très mauvaise idée?

montanara starita

La Montanara

C’est de loin la meilleure pizza que j’ai mangé de mon existence. Les autres étaient divines également. Impossible d’oublier ce moment tellement décadent, moi qui suis toujours si raisonnable (voir limite rigide) sur mon alimentation. Aucun regret!

En moyenne, le prix de la pizza à Naples est dans les 5€. Nous avons payé seulement 3€ pour la marinara !

Pour en savoir plus, jetez un œil au site de l’AVPN (italien ou anglais seulement) ou à ce très bon article trouvé chez Serious Eats (en anglais) qui m’a été d’une aide précieuse avant ce voyage.

Plus diététique et dans un esprit assez différent, j’adore faire mes pizzas à la maison. Farine complète et garniture de légumes frais en font un repas super sain et parfait pour une soirée film ou un marathon série… Je vous poste la recette très vite!

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* Heureusement, depuis j’ai découvert ici des adresses de pizzerias décentes, même des vrais napolitaines!

** la page facebook de Starita

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